Tómese esa leche con tranquilidad que ya está hervida

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Leche hervida

No hay engaño mas grande como el que hemos sufrido por años, como el de creer que si una leche ya esta hervida, no hay problema al consumirla. Y más aun pensando que al hervirla, no se transmiten enfermedades que podrían  ser perjudiciales para el ser humano, como la brucelosis causada por la bacteria brucella.

 

Si una leche producida por una vaca infectada con brucelosis es hervida, la brucelosis de todas maneras es transmitida a la persona que consume esa leche o los productos derivados de ella. ¿La explicación? La pasteurización es el método con el que se logran matar la mayoría de las bacterias contenidas en el líquido incluidas las de la bacteria brucella.006 SEP 05 14 (1)

 

Por lo anterior tenemos la errónea tendencia a interpretar que la leche sometida a procesos de calentamiento es  libre de bacterias e inocua para el consumo humano. Y por analogía asumimos que calentar es lo mismo que hervir y que hervir es pasteurizar. ¡Equivocación!

 

La pregunta entonces es: ¿cómo hacemos para pasteurizar la leche? Hay dos formas de pasteurizar: la rápida y la lenta. La pasteurización rápida consiste en llevar el líquido a una temperatura de 72°C y mantenerla durante 15 a 20 segundos para luego bajarla a una temperatura de 4°C.  Esto se hace con una maquinaria que valiéndose de placas de acero inoxidable y de circulación de agua y vapor manejan el proceso de subida y bajada de temperatura del líquido que circula por la tubería. Estas pasteurizadoras dado su alto grado de tecnificación y por ende su elevado costo, son viables para procesar grandes cantidades de leche, motivo por el que son usadas por la industria.

 

Para pequeñas y medianas empresas que tienen bajos volúmenes de leche para procesar, o porque no disponen de los recursos para tener costosas maquinarias, la pasteurización lenta es una muy buena alternativa, que además les permite ser económicamente competitivas y eficientes. Aunque el principio de subir la temperatura y bajarla es el mismo, los cambios radican en las temperaturas y en los tiempos. Veamos: el método consiste en calentar la leche a una temperatura entre los 62°C y los 65°C y mantenerla durante 30 minutos, para después bajarla a una temperatura de entre 4°C y 10°C, según la conveniencia y dependiendo de para qué se vaya a usar.

 

El método de pasteurización lenta se puede hacer en una olla casera,  y para los procesos un poco más grandes, pero no tanto como para usar maquinas pasteurizadoras, se manejan marmitas. Estas son unas ollas más grandes, generalmente fabricadas en acero inoxidable y que reciben hasta los 200 litros por tanda. Estos recipientes preferentemente encamisados, es decir que tienen doble pared, se calientan por medio de agua caliente o de vapor que circula entre las paredes del tanque y algunos casos están provistos de un agitador mecánico para hacer más homogéneo el proceso.

 

Con la pasteurización se  asegura la destrucción de agentes patógenos como mycobacterium, tuberculosis, brucella, salmonellas, pero no destruye otros microorganismos mastiticos como el staphilococus aereus o los Lactobacillus, encargados de participar en algunos procesos de transformación de lácteos.

 

Por lo anterior, ya sabemos que la próxima vez que nos digan que la leche está hervida, ésta está hervida pero no pasteurizada. Y es muy posible que después de hervida, esté muy caliente, pero que aun conserve patógenos que nos podrían estar enfermando drásticamente.

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No lo olvide: LECHE HERVIDA NO ES LECHE PASTEURIZADA.

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